BÁO CÁO MEN BIA

•
N m men dùng lên men bia g m n m men ấ ồ ấ
chìm và n m men n i:ấ ổ
+ N m men chìm(lager ):ấ h u h t các t bào ầ ế ế
khi quan sát thì n y ch i đ ng riêng l ả ồ ứ ẻ
ho c c p đôi. Hình d ng ch y u là hình ặ ặ ạ ủ ế
c u.ầ
+ N m men n i( ale ):ấ ổ t bào n m men m ế ấ ẹ
và con sau khi n y ch i th ng dính l i ả ồ ườ ạ
v i nhau t o thành chu i t bào n m men. ớ ạ ỗ ế ấ
Hình d ng ch y u là hình c u ho c ovan ạ ủ ế ầ ặ
v i kích th c 7-10 micromet ớ ướ

S khác nhau gi a men ự ữ
chìm và men n i:ổ
-
Kh năng lên men các lo i đ ng ả ạ ườ
trisacarit

-
Kh năng ả
hô h pấ
, kh năng ả
trao đ i ch tổ ấ

khi lên men và kh năng ả
hình thành bào t .ử
-
N ng đ enzym, kh năng ồ ộ ả
t o bào tạ ử
.
-
Nhi t đ lên men c a m i ch ng cũng khác ệ ộ ủ ỗ ủ
nhau

C u t o:ấ ạ
•
C u t o:ấ ạ
-N m men ấ
Saccharomyces

thu c h ộ ọ
Saccharomycetaceae
,
ngành
Ascomycota
va thu c ộ
gi i n m.ớ ấ
- N m men ấ
Saccharomyces

cerevisiae
có hình c u hay ầ
hình tr ng, có kích th c ứ ướ
nh , t 5-14 mircomet , ỏ ừ
sinh s n b ng cách t o ch i ả ằ ạ ồ
hay bào t ử

Thành ph n hoá h c:ầ ọ
•
70-75% n c:n c ng0ài t bào , ướ ướ ế
n c trong t bào ướ ế
•
25-30% còn l i là ch t khô:prôtêin, ạ ấ
ch t có nit khác chi m 50%, ch t ấ ơ ế ấ
béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô t ế
bào 7,6%, tro 7,6%.

Ch tiêu l a ch n gi ng ỉ ự ọ ố
men bia:
•
Kh năng và t c đ lên men trong đi u ki n ả ố ộ ề ệ
nhi t đ th p v i d ch đệ ộ ấ ớ ị ư ng malt.ờ
•
Kh năng k t l ng đ i v i nh ng l ai lên ả ế ắ ố ớ ữ ờ
men chìm.
•
Hàm lư ng các s n ph m b c hai t o ợ ả ẩ ậ ạ
thành trong lên men.
•
Tính n đ nh trong s n xu t.ổ ị ả ấ
•
T o ra hạ ương v và ch t lị ấ ư ng s n ph m ợ ả ẩ
đ c trặ ưng.

. III. NGUYÊN LI U Ệ
S N XU T N M MENẢ Ẩ Ấ
•
R đ ng míaỉ ườ : là ph ph m thu đ c ụ ẩ ượ
trong công nghi p ép mía thành đ ng ệ ườ
sau khi đã thu saccharose.
•
R đ ng c c iỉ ườ ủ ả : là n c c t sinh ra ướ ố
trong quá trình s n xu t đ ng t c ả ấ ườ ừ ủ
c i đ ng. ả ườ

•
IV. S N XU T N M Ả Ấ Ấ
MEN BIA

1.
Qui trình s n xu t:ả ấ
Nuôi c y trong phòng thí nghi mấ ệ
Nuôi c y men gi ng trong nhà máyấ ố
Ly tâm men gi ng ố
Nuôi c y men th ng m iấ ươ ạ
Ly tâm men th ng m i ươ ạ
L c menọ
Đóng gói s n ph m men t i ho c s y khô đ có s n ph m ả ẩ ươ ặ ấ ể ả ẩ
men khô.

2
. Gi gi ng men biaữ ố

•
Nh ng n i men bia thu n khi t đữ ồ ầ ế ư c tách ra t ợ ừ
m t t bào , nuôi c y và b o qu n sao cho gi độ ế ấ ả ả ữ ư c ợ
nh ng tính ch t quí ban đ u c a chúng. ữ ấ ầ ủ
•
Có th áp d ng nh ng phể ụ ứ ương pháp b o qu n ả ả ở
nhi t đ th p t 2-40C, đông khô d ng bào t ệ ộ ấ ừ ở ạ ử
ho c k khí. ặ ỵ
•
B o qu n gi ng thả ả ố ư n khi t 5-80C trong b o hoà ầ ế ở ả
CO2 cò th gi để ữ ư c nh ng tính ch t ban đ u, ợ ữ ấ ầ
nâng cao đư c kh năng lên men và c i thi n đợ ả ả ệ ư c ợ
mùi v c a bia.ị ủ

3
. Nuôi c y n m men biaấ ấ
•
Nuôi c y men bia trong s n xu t cũng theo nguyên ấ ả ấ
t c tăng d n th tích và s lắ ầ ể ố ư ng t bào đ đ m ợ ế ể ả
b o kh năng lên men:gi ng t ng nghi m c y qua ả ả ố ừ ố ệ ấ
các bình, các thùng r i chuy n vào thùng lên men ồ ể
chính.
•
N u nhà máy có thi t b Greyner thì vi c nhân ế ế ị ệ
gi ng s t ng nghi m qua các bình Carlsberg , lên ố ẽ ừ ố ệ
men 7-80C trong 5-6 ngày và ti p t c tăng d n ở ế ụ ầ
qua 200-300 lit r i đồ ưa vào thi t b này cho lên ế ị
men 80C trong 3 ngày, sau đó đở ưa vào các thùng
lên men.

Xem chi tiết: BÁO CÁO MEN BIA