5
Vanilla lần đầu tiên rời khỏi Mexico vào những năm 1500 trên các
chuyến tàu đến biên giới Tây Ban Nha . Ban đầu nó chỉ được biết
đến giá trị như là một loại nước hoa. Cho đến khi Nghị viện (Tây
Ban Nha + Bồ đào nha) công bố nó cũng là một hương liệu vào
năm 1519 .
Cho đến cuối thế kỷ thứ 19th, Mexico có dịch vụ được độc quyền
kiểm soát về việc trồng vanilla, nhưng bây giờ Madagascar và
Indonesia trồng một lượng lớn sản lượng vanilla của thế giới. .Cộng
thêm các quốc gia trồng vanilla bao gồm Guatemala, Costa Rica,
Uganda, China, India, Papua New Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti, và
Philippines.
Vanilla là một cây nông nghiệp đòi hỏi sự tập trung cao và lao động
nặng nhọc nhất trên thế giới. Đó là lý do tại sao nó rất đắt. Cần 3
năm sau khi dây leo được trồng xuống và trước khi bông hoa đầu
tiên xuất hiện. Các quả vani, tương tự các hạt xanh lớn, phải được
giữ nguyên trên dây leo trong 9 tháng để phát triển hoàn toàn mùi
thơm của nó. Tuy nhiên, khi hạt đã được thu hoạch , chúng không
có hương vị phản phất cũng như hương thơm quyển rủ . Chúng chỉ
có những tính chất đặc biệt này trong quá trình chế biến.
Vanilla được trồng trong các trụ
Khi hạt vani được thu hái, chúng được xử lý bằng nước nóng hoặc
nhiệt và sau đó được đặt dưới ánh nắng mặt trời mỗi ngày trong vài
tuần đến vài tháng cho đến khi chúng co lại chỉ còn 20% kích cở
ban đầu. Sau khi quá trình này hoàn tất, hạt vani được bảo quản kỹ
để không làm ảnh hưởng về kích cỡ và chất lượng. Sau đó chúng
sẽ được để yên trong một hoặc hai tháng để phát triển toàn bộ
hương vị. [6]
6
Do vanilla luôn luôn có giá trị lớn, nên nó có một lịch sử dài về các
vụ trộm cắp và lừa bịp. Ở Madagascar, việc trộm cắp vanilla là một
vấn nạn lớn trong nhiều năm. Người trồng đã đánh dấu từng hạt
riêng rẽ khi chúng còn xanh và đánh dấu lại sau khi chúng đã khô.
Bất cứ khi nào một ai đó nghi ngờ hạt của mình bị đánh cắp, họ có
thể xác định bằng các dấu hiệu phân biệt mà họ đã làm dấu để
nhận dạng chúng
Vanilla Bourbon là tên được gọi cho các loại vani được trồng ở các
đảo mà bây giờ được biết như các vùng Reunion và Comoros,
nhưng trong đầu thế kỷ thứ 19 được gọi là quần đảo Bourbon .
Nguồn gốc xuất thân của cây vanilla Bourbon là từ Mexico. Vanilla
Bourbon và vanilla Mexican cơ bản là như nhau.
Vanilla Tahitianalso nguồn gốc từ dòng họ cây vani thuộc Mehico
nhưng nó được làm thay đổi một vài điểm vào cuối những năm 50
và 60 và trở thành loài chủ chốt. Nó có một số đặc điểm khác với
các loại vanilla của Bourbon và Mexican .
Hoa kỳ là nhà tiêu thụ vanilla lớn nhất, tiếp theo đến là Châu Âu -
đặc biệt là Pháp. Khoảng 1400 tấn vanilla khô được sản xuất trên
thế giới mỗi năm. Sự quan tâm đáng kể của chúng ta về vanilla tự
nhiên đã lớn lên không ngừng trong vài năm qua, tuy nhiên, nhu cầu
hàng năm hiện nay là 2200 tấn vanilla.
Vanilla không chỉ được sử dụng như là hương liệu trong thực phẩm
và đồ uống mà còn trong lĩnh vực nước hoa. Nó cũng được dùng
trong nhiều lĩnh vực công nghiệp như tạo hương liệu cho các loại
dược phẩm và thuốc và tạo mùi hương lấn áp các mùi nồng của các
vỏ bánh xe cao su, sơn và các sản phẩm tẩy rửa. .
Công nghiệp sữa và các sản phẩm sữa sử dụng phần lớn sản
lượng vanilla của thế giới trong sản xuất kem, ya ua (tươi và đông
lạnh) , và các sản phẩm sữa có hương khác. Bất chấp sự tuyệt với
của các loại kem lạnh bán trên thị trường, hầu hết người tiêu dùng
đều rằng “ tôi chỉ thích kem vani”
Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế sử dụng
vani tổng hợp thay thế vani tự nhiên. Thực tế, sử dụng 97% vani
tổng hợp với tác nhân là chất tạo hương. [6]
2. Chế biến quả vanilla khô
7
Vani là quả của loài phong lan planifolia hay tahitensis, hai loại
phong lan duy nhất trong số 35000 loài phong lan cho quả có thể ăn
được. Hoa của loài phong lan này hoàn toàn không có mùi và quả
của nó phải cần một thời gian rất dài để tạo hương cho hạt. Hoa
của vani chỉ nở trong một khoảng thời gian rất ngắn trong ngày,
trong thời kỳ ra hoa kéo dài hàng tháng. Việc thụ phấn phải tiến
hành bằng tay (ong melipona, chỉ có tại Mêhicô, là loài thụ phấn tự
nhiên duy nhất). Phải mất từ 6 đến 9 tháng mới thu hoạch được quả
vani.
Hoa vanilla orchids
Thụ phấn cho hoa vanilla orchids
Việc chế biến được làm thủ công bằng cách nhúng quả vani
vào nước nóng, sau đó được cuộn vào chăn, hoặc cuộn quả vani
vào chăn sau đó vào tấm thảm bằng rơm và sấy trên lò từ 24 đến
48 giờ. Công việc chế biến được tiến hành từ 5 đến 6 tháng, ngày
phơi nắng, đêm ủ trong chăn. Khi chế biến xong quả vani chỉ còn lại
1/5 trọng lượng và có màu nâu với vỏ nhăn. Tùy theo xuất xứ và
cách thức chế biến, vani có những hương vị khác nhau. Việc pha
trộn các loại vani từ những vùng khác nhau cũng tạo nên những loại
vani mới có hương vị rất đặc biệt. Vani của Mêhicô hiện nay được
đánh giá là loại tốt nhất, do cách chế biến khác hẳn với các loại vani
khác. [3]
8
Bó vanilla ở Mexico Xông hơi các quả vanilla Đếm quả vanilla
Hóa học của quá trình chế biến
Quả tươi không có mùi của vany vì thành phần vanillin bị thắt
chặt bởi liên kết glucozit. .
Việc nhúng trong nước nóng nhằm để ngưng quá trình quang hợp,
và sau đó các quả được làm khô và được ủ. Quá trình này nhằm để
duy trì phản ứng thủy phân nhờ enzime, giải phóng vanillin, quả teo
lại và có màu nâu.
Thời gian từ khi thụ phấn đến khi thu hoạch có thể kéo dài 9 tháng,
và thời gian chế biến có thể mất hơn 6 tháng. Điều này lý giải tại
sao sản xuất vanilla tự nhiên là rất tốn kém. [4]
9
Các quả khô có thể được sử dụng trực tiếp hoặc để chiết tách
vanilla. Việc chiết tách vanilla "tự nhiên" phải tuân thủ các điều kiện
kỹ thuật nghiêm ngặt.
3. Làm thế nào để chọn và sử dụng quả Vanilla
3.1 Chọn quả
Quả Vanilla - là những vỏ kén
đã được làm khô, thơm ngát, đắt
tiền được chào bán nhưng
không có manh mối về cách sử
dụng chúng - thuộc vùng nhiệt
đới Châu Mỹ . Có hơn 150 loại
phong lan vanilla khác nhau (có
27 loài chỉ ở Nam Florida),
nhưng chỉ có 2 chủng được sử
dụng để cung cấp hương liệu
cho ngành thực phẩm và đồ
uống dưới dạng sản phẩm thương mại - Bourbon và Tahitian. Các
quả Bourbon về thực vật học được biết dưới dạng Vanilla planifolia
hoặc Vanilla fragrans và có nguồn gốc từ đảo Gulf của Mexico. Khi
chúng được trồng ở Mexico thì chúng được gọi là quả Mexican .
Còn những vùng khác thì được gọi là quả Bourbon ví dụ như trồng
ở Madagascar, Indonesia, và nhiều vùng khác. Một ngoài lệ lớn là
các quả từ Tahiti. Vanilla Tahitian bây giờ được xem như là một
chủng riêng mặc dù nguồn gốc của nó cũng từ Mexico.
Sự khác nhau của các quả về hương vị và mùi thơm của các quả là
do chúng được trồng ở các vùng khác nhau trên thế giới. Sự khác
nhau về đất và khí hậu cũng như phương pháp canh tác đã làm cho
chất lượng của các quả là không như nhau. Vanilla được trồng chỉ
cách nhau 20 dặm khó có thể phân biệt chúng nhưng có thể thấy
sự khác biệt về hương thơm và đặc tính.
Những điểm chú ý để chọn quả có chất lượng.
Các quả được đánh giá cao, không phải quan tâm đến xuất xứ từ
đâu mà chỉ cần biết nó giàu và đầy đủ các hương thơm, khi sờ cảm
giác có dầu, nhìn thấy mướt. Cần tránh những quả ít mùi thơm và
có mùi khói, dễ gãy và khô hoặc mốc. [6]
10
Các quả Bourbon dài và thon thả , có vị và mùi rất đậm, dày đặc,
bề mặt có dầu , chứa một lượng lớn các hạt giống nhỏ và có mùi
thơm vanilla rất mạnh. Các quả Bourbon từ Madagascar và
Comoros được mô tả mượt mà, dễ nhìn và ngọt có lượng vanillin
cao. Các quả Bourbon từ các vùng khác thì tương tự nếu chúng
được thu hái ở độ chín tối thích và được chế biến thích hợp.
Các quả Mexican thì giống các quả Bourbon mặc dù chúng xốp,
trơn hơn có chất lượng và trông hào nhoáng hơn và có mùi thơm
phức của gỗ.
Các quả Tahitian thường ngắn, phồng và chứa hàm lượng nước
và dầu cao hơn loại quả Bourbons. Vỏ quả mỏng hơn, quả chứa ít
hạt giống, nhỏ hơn và có mùi trái cây và hoa cỏ. Chúng thường
được mô tả có mùi giống như cam thảo, sê ri hoặc rượu vang.
Tất cả ba dạng vanilla là khi sử dụng thì tốt tương đương nhau mặc
dù hương của nó là hoàn toàn khác nhau . Khi sử dụng nên xem xét
để xác định mùi thơm nào là thích hợp với mình nhất. Hoặc có thể
tìm và chọn loại nào thích hợp dụng trong thực phẩm và đồ uống
mà mình định chế biến.
3.2 Sử dụng quả vanilla khô
Theo các hướng dẫn thông thường thì phải nạo các hạt giống ra
khỏi quả vanilla và loại bỏ các phần còn lại.
Thật là uổng phí. Toàn bộ quả vanilla chứa
đầy hương, thực tế phần vỏ cứng chứa nhiều
hương hơn phần hạt giống. Bạn có thể cắt
quả ra và sử dụng một phần hoặc có thể sử
dụng toàn bộ quả tùy thuộc vào lượng hương
mà bạn muốn. Để cắt hở quả, để quả lên một
mặt phẳng và cắt bề mặt. Giữ một đầu của
quả đến bề mặt cắt, cẩn thận cắt từng lát
mỏng theo chiều dọc quả. Khi bạn đã tách
được quả ra, hàng ngàn hạt giống nhỏ hiện
ra, phần lớn bề mặt của quả đã lộ ra, và mùi
hương xông ra mạnh hơn . Bạn có thể nạo
hạt khỏi vỏ cứng trước khi vứt bỏ quả nếu
bạn muốn. [6] Nạo hạt giống từ quả
vanilla
11
Quả Vanilla có thể được sử dụng một vài lần phụ thuộc vào mức
độ sử dụng của bạn. Ví dụ, nếu bạn đặt
quả vanilla vào bình nước chanh hoặc
hủ rượu táo nghiền hoặc hủ rượu, quả
sẽ vẫn còn một lượng lớn hương khi đồ
uống của bạn đã hết . Tuy nhiên nếu
ngâm quả vào trong hổn hợp kem nóng
sau đó nạo hết các hạt giống và phần
lõi, vẫn có thể còn một ít hương thơm
trong vỏ quả nhưng không mạnh.
Rửa và làm khô các mảnh quả sau khi
sử dụng. Nếu chỉ có vỏ quả , hoặc nếu
bạn đã sử dụng quả nhiều lần để tạo
hương cho nước uống thì hãy ngâm
các mảnh khô này vào lọ đường hoặc
cà phê thì chúng sẽ ứa ra thoang thoảng mùi hương thơm ngát
Các quả mà đã qua sử dụng một hoặc hai lần có thể được nghiền
nhỏ và sử dụng để bổ sung hương cho kem lạnh, bánh và nhiều
thực phẩm khác.
4. Chiết tách vanilla tự nhiên
Có hai phương pháp chiết tách vanilla về phương diện thương
mại.
Phương pháp ngâm ướt
Trong phương pháp truyền thống này, các vỏ quả được cắt
thành đoạn dài 1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa trong
các thùng rượu bằng gỗ hoặc tương tự đến một năm. Nếu
nồng độ của rượu cồn xuống thấp quá thì phần lớn hợp chất
đắng này có thể bị chiết tách sẽ làm ô nhiểm hương. Sự làm
chín thêm nửa xãy ra cho đến tháng thứ 6 trước khi việc chiết
tách được thực hiện.
Phương pháp thấm qua
Sử dụng các container bằng thép có các khay đục lỗ bên trong.
Các vỏ quả đã được cắt thành lát mỏng đặt trên các khay và
được nhúng vào rượu cồn 60%, và việc này được thực hiện
xoay vòng và duy trì ở nhiệt độ tăng lên ở mức độ không đáng
12
kể. Việc chiết tách được thực hiện trong khoảng 2 tuần, và sau
đó được làm chín trong 3-6 tháng.
Chiết tách từ các quả vanilla
Theo định nghĩa của cơ quan Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA),
vani nguyên chất phải có ít hơn 35% chất cồn dung môi. Ngoài ra
người ta còn dùng dioxide carbon hay glycerin làm chất dung môi
chiết xuất vani. Vani thành phẩm có dạng chất lỏng hoặc kem với
thành phần có thể gồm cả hạt và quả vani hoặc chỉ có hạt, tùy theo
mục đích sử dụng. Vani nguyên chất còn được chế biến dưới dạng
bột của hạt vani hoặc bột trộn lẫn với đường lactose, tinh bột, xi rô,
keo thực vật. Việc pha trộn thêm bột vỏ quả sẽ làm vani có vị gắt
hơn. [3]
Ưu điểm của vani dạng kem, hạt và bột là chúng không tạo
nên vị cay và hương vị không bị mất khi nấu hoặc chế biến. Trong
khi đó, vani dạng lỏng có ưu điểm là giàu hương vị và dễ pha trộn.
13
VANY NHÂN TẠO (VANILLIN)
1. Giới thiệu và tính chất lý hóa
Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde), một hợp chất có mùi
thơm hấp dẫn, được tìm thấy vốn có tự nhiên trong các hạt vanilla .
Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng là chất phụ gia bổ sung
hương thơm trong các loại thức uống, đồ nấu và cũng như trong
bánh kẹo , hương, nước hoa và các chất làm thơm ngát. [5]
Vanillin có thể được tách ra từ các hạt vanilla , và thường nó được
thu nhận như là phụ phẩm của công nghiệp bột giấy và giấy bằng
cách phân hủy ligin bằng oxy hóa . Nó có thể được sản xuất bằng
phương pháp tổng hợp.
Vanillin là chất kết tinh trắng, nóng chảy ở 81,5
o
C, nhiệt độ sôi
285
o
C, có hương thơm dễ chịu giống mùi hoa sữa, vanillin tan trong
nước cho môi trường acid yếu. [1]
Vanillin tác dụng với kiềm tạo phenolat, tác dụng với natri bisunfit và
với hydroxylamin. Khi cất vanilin dễ bị nhựa hóa nên thường cất
dưới áp xuất thấp.
Công thức cấu tạo:
14
Vanillin, thành phần chính của vanilla tự nhiên, có nhiều hợp phần
hương khác có đặc điểm tương tự vavy .
Một vài hợp chất hương có cấu trúc tương tự
Ethyl vanillin mạnh hơn vanillin 3.5 lần
Vanillin ban đầu được chiết tách từ các vỏ hạt giống của loại phong
lan Vanilla orchid (ban đầu được chiết tách từ vỏ hạt giống của loài
planifolia) và mặc dù việc chiết tách này đạt 98% vanillin, phần còn
lại 2% vẫn cho vanilla tự nhiên mùi thơm và mùi riêng biệt từ
vanillin tinh khiết. Nhu cầu về hương vanilla cuối cùng được đáp
ứng bằng sản lượng lớn và vào khoảng năm 1875 con đường tổng
hợp đã được phát minh , và chỉ những năm của thế kỉ 20 mới cô
lập và nhận dạng vanillin [5]
2. Các phương pháp tổng hợp vanillin
2.1. Điều chế trong phòng thí nghiệm
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét